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Acrilamidas y problemas en el cocinado

acrilamidas

Acrilamidas y problemas en el cocinado

Por Fernando Aparicio

 

Habitualmente cuando hablamos de alimentación saludable solemos centrar la mirada en los beneficios del alimento, es decir, en sus macro y micronutrientes. Al mismo tiempo analizamos los posibles perjuicios de los alimentos como pueden ser los antinutrientes presentes, o en el caso de que sean productos manufacturados la cantidad y tipo de aditivos. En ocasiones, después de analizar lo anterior, vigilamos la forma de producción: si es industrial, de producción menor o si es de producción ecológica. Por último, observamos y analizamos cómo sienta el alimento en el proceso de digestión y posterior, o por lo menos estos pasos son los que deberíamos tener en cuenta. En esta cadena nos solemos saltar dos eslabones muy importantes y que en muy pocas ocasiones llegamos a prestar atención: el proceso de cocinado y la masticación.

En este artículo quiero poner el punto de mira en qué sucede en el alimento durante el proceso de cocinado. Ya todos conocemos la importancia del cocinado en la evolución humana. Algo irrebatible es que logramos hacer digeribles alimentos que no se podían utilizar, a la vez eliminamos posibilidades de infecciones. Todo esto supuso cambios fisiológicos y a su vez nos otorgó mayor comodidad y mayor esperanza de vida.

Si analizamos la vida actual y los diferentes procesos de cocinado, podemos refinar las diferentes posibilidades nutricionales. No está de más saber que la acción del cocinado además de los infinitos beneficios que tiene también puede aportar algunos perjuicios.

La degradación de nutrientes es uno de los más claros. Las grasas, por ejemplo, los ácidos grasos poliinsaturados, son muy sensibles a los diferentes procesos culinarios en altas temperaturas, deteriorándose o convirtiéndose en otro producto diferente.

El principal problema del consumo de aceites y grasas que han sufrido un proceso térmico se debe a los productos de oxidación primarios y secundarios que resultan de la transformación de los ácidos grasos. Estos pueden generar más de 60 productos finales, algunos de ellos con gran toxicidad. Por ejemplo, durante el proceso de fritura la temperatura supera fácilmente los 180°C, lo que deteriora la composición química del aceite, si éste es muy insaturado se forman productos de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo, y muy dañinos para la salud cuando se les ingiere en forma crónica.

De la misma manera, las vitaminas sufren procesos de oxidación y degradación por diversas razones como son el contacto con la luz, oxígeno, etc., y en el caso de las vitaminas termolábiles más severamente durante el cocinado por la exposición a altas temperaturas o largos periodos de tiempo.

Existe además otra categoría de compuestos tóxicos entre los que se encuentran las nitrosaminas, hidrocarburos aromáticos y las acrilamidas. Todos estos son productos que se generan durante el procesado con temperatura de los alimentos. Investigaciones llevadas a cabo en el laboratorio con animales han demostrado que la exposición a altas concentraciones de estas sustancias pueden causar cambios en el ADN, aumentando el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, de próstata y colorrectal, entre otros. Los procesos más comunes y agresivos que pueden generar estas sustancias son:

  • El braseado de la carne. Poner la carne directamente al fuego, mantenerla en contacto con la plancha, sartén u horno durante mucho tiempo, tostarla de cualquiera de las maneras genera aminas heterocíclicas.
  • La fritura de determinadas verduras, hortalizas, cereales y productos almidonados pueden generar acrilamidas, sustancia igual que la anterior, con características mutagénicas.
  • El ahumado de pescados o carnes generan hidrocarburos aromáticos policíclicos, de la misma categoría de los anteriores.

Otra de las influencias que sucede cuando sometemos al alimento a procesos agresivos de cocinado es la degradación y eliminación de las propias enzimas y bacterias digestivas que el alimento puede poseer, que sirven para facilitar el proceso de digestión, como es el caso de muchas verduras.

Es importante que superemos las connotaciones comerciales a las que estamos sometidos en el mundo de la salud y que hacen que elijamos una forma de alimentarnos que consideramos sana, pero que se encuentra lejos de ese término. Un ejemplo es muchos de los productos “healthy” que se venden con esa etiqueta en todos los centros comerciales, y que el simpe hecho de su manufacturación lo convierten en alimentos nada saludables. Como el caso de los palitos de semillas y frutos secos o snacks vegetales entre otros.

Lo primero que pensamos al leer los ingredientes, en caso de que solo lleven los productos básicos sin aditivos, es que son sanos porque solo están compuestos por verduras, hortalizas o cereales y frutos secos y aceite vegetal. Sin embargo, desde una mirada bioquímica, nos encontramos con la siguiente posibilidad/realidad:

– Las patatas y otras hortalizas cuando son sometidas a una temperatura superior a 120 grados son una de las mayores fuentes de acrilamida.

– El aceite vegetal utilizado a nivel industrial suelen ser de muy baja calidad para abaratar costes, combinando diferentes tipos de grasas vegetales como aceites de canola, girasol, maíz o soja. Aceites que para su extracción se someten a procesos de altas temperaturas generando ya en esta primera fase sustancias tóxicas, y en algunos posteriormente se realiza modificaciones químicas para lograr una mejor conservación o resistencia a la hora de usarlos en procedimientos agresivos de fritura en la industria alimentaria.

– El uso continuado de estos aceites en grandes tanques a temperaturas muy elevadas durante horas permite que se saturen convirtiéndose en grasas saturadas.

– El índice glucémico de la mayoría de estas verduras, hortalizas y cereales aumenta considerablemente durante este procedimiento. La zanahoria, por ejemplo, tiene un índice glucémico de 20 cuando está cruda. Pero en cuanto se hierve su índice asciende a 50 sobre 100.

– Por último, la unión de todo lo anterior da el resultado de un “alimento” con muy bajo valor nutritivo, con mucha carga glucémica y un mix de sustancias ya consideradas como tóxicas que en combinación aún no sabemos qué repercusiones pueden tener.

Existe un margen de exposición a estas sustancias que aún se está investigando. Hay que recordar que no solo están presentes en alimentos sino que muchas de ellas aparecen por la combustión de cigarrillos o incluso presentes en productos de cosmética.

Con este texto quiero poner la atención en el intento de volver a recuperar algunas técnicas culinarias tradicionales que están cada vez más en desuso y pueden atribuirnos muchos beneficios. A su vez, esto no supone menospreciar o empobrecer el arte culinario ni el placer de disfrutar de los sabores, texturas, olores o colores que se logran a través de las aplicaciones de la cocina. Debemos involucrarnos en volver a los fogones y disfrutar de la cocina. Pero mientras tanto, poner atención en las formas de tratar al alimento en lo común del día a día, cuando reducimos el cocinado a su forma más básica por la falta de tiempo o fuerza. Esta mirada nos puede ofrecer un gran recurso para optimizar los beneficios de los alimentos.

Algunos consejos para optimizar los beneficios de los alimentos en la cocina:

  • Hervir las verduras al vapor: La utilización de este método permite no tener un contacto directo del alimento con el agua protegiendo de esta manera sus propiedades.
  • Cocinar los productos en su justa medida, verduras al dente, pescados y carne no tostados.
  • Introducir otros métodos de predigestión del alimento, como son el fermentado de verduras, hortalizas. De esta forma, podremos beneficiarnos de sus enzimas y sus bacterias.
  • El marinado es una de las mejores maneras de preparar el pescado para conservar sus ácidos grasos sin destruirlos.
  • En las sopas y cremas intentar añadir los aceites y grasas después del cocinado, cuando la temperatura ya no es de cocción.
  • Introducir diariamente productos crudos.
  • Sustituir el café torrefactado por el café natural.
  • Evitar frutos secos fritos y tostados.
  • Utilizar el wok para saltear alimentos produce un sabor muy agradable manteniendo la integridad de los alimentos.
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